Контакты
+7 499 110-78-08
Обратный звонок
пн-сб – 10:00-21:00
вс – выходной
Каталог
Регион
Тип выдержки
Кальвадос
Настоящий кальвадос - яблочный бренди из сидра - разной выдержки
«Кальвадос» (Calvados) – это бренди, в отличие от «коньяка» и «арманьяка», которые получают перегонкой виноградного вина, «кальвадос» делают из «сидра», а тот в свою очередь из яблок и груш. Не путайте напиток «кальвадос» и центральный департамент Нормамдии «Кальвадос», это понятия не тождественные, а пересекающиеся, замечательный напиток «кальвадос» делают и в других местах Нормандии.

Спиртное из яблок делали уже тысячи лет назад. Достаточно вспомнить крепкий древнерусский алкогольный напиток «сикера», упоминающийся даже в Библии, его готовили путем смешивания сока зброженных яблок, пчелиного меда и дистиллята.

Первое официальное упоминание о «кальвадосе» датируется 28 марта 1553 года. Жиль де Губервиль, сделал в своем дневнике запись, благодаря которой навсегда вошел во всемирную историю алкогольных напитков. Он упомянул о практике дистилляции «сидра», полученный напиток был назван им «eau de vie de bouche».

Росту производства «кальвадоса» способствовали напасти, обрушившиеся на виноградники Европы во второй половине XIX века, «мучнистая роса» и филлоксера. В период Первой мировой войны его использовали не только в медицинских целях, но и для производства взрывчатых веществ и в качестве горючего.

В первой половине ХХ века «кальвадос» приобрел большую популярность среди нормандцев, особенно полюбился напиток «café-calva» - кофе с кальвадосом. Особая любовь к этому напитку была у шахтеров Нормандии – людей с давно сложившимися традициями потребления крепкого алкоголя, после тяжелого физического труда. Однако эта популярность имела и оборотную сторону – за «кальвадосом» надолго закрепился имидж простого напитка для работяг.

Свою лепту в историю «кальвадоса» внесла и оккупация Нормандии во время Второй мировой войны. Именно оккупация подтолкнула жителей Нормандии к воплощению старой идеи о юридической защите кальвадоса и введении соответствующих апелласьонов. В 1942 году был принят закон о «кальвадосе». В нем признавалось существование десяти районов, в который яблочные спирты считались «регламентируемыми по происхождению» (Appellation d’Origine Reglamentees), и одного полноценного апелласьона – Appellation Pays d’Auge Controlee. Лишь через 42 года, в 1984 году появляется второй апелласьон AOC Calvados, в который вошли районы производства «кальвадоса», которые раньше являлись регламентируемыми по происхождению. В самом конце 1997 года появляется третий, последний апелласьон – Appellation Calvados Domfrontais Controlee. Так закончилась долгая история признания этого алкогольного напитка.

AOC Calvados (АОС Кальвадос) – базовый апелласьон для «кальвадоса» включает в себя департаменты «Кальвадос» (Calvados), Манш (Manche) и Ори (Orne), а также определенные в законодательном порядке части департаментов Эр (Eure), Майени (Mayenne), Сарта (Sarthe), а также Эр и Луар (Eure-et-Loir). В «АОС Кальвадос» производится порядка 74% всего кальвадоса. Согласно специального предписания, определенны сорта яблок и груш, разрешенных для производства «кальвадоса», причем около 20% должны быть деревья местных сортов, 70% должны давать горькие и горько-сладкие яблоки. Перегонка «сидра» может быть одинарной или двайной и производиться в любых аппаратах (чаще всего в калоннах непрерывного действия). Выдержка в дубовых бочках не менее двух лет.

AOC Calvados Pays d’Auge (АОС Кальвадос Пеи д’Ож). Для этого апелласьона, на который приходится около 25% производимого «кальвадоса», определены более жесткие требования. Законодательно определены небольшой участок территории региона Пеи д’Ож и несколько прилегающих к нему областей, характеризующимися определенными климатическими особенностями. В Нормандии произростают сотни сортов яблок и груш, но в данном апелласьоне разрешены для производства «кальвадоса» только яблоки, и лишь 48 сортов. Перегонка законодательно закреплена только двойная, в традиционном шарантском аламбике, ферментация сидра должна продолжаться не менее шести недель, выдержка в дубовых бочках не менее двух лет. Контролируется также количество добавок и ароматизаторов.

AOC Calvados Domfrontais (АОС Кальвадос Донфронте) – самый маленький из ныне существующих. Законодательно закреплена местная традиция использовать для перегонки не менее 30% груш, что позволяет выпускать «кальвадос» с насыщенным фруктовым ароматом. В числе других требований к «кальвадосу» этого апелласьона – обязательное использование неприрывной перегонки и выдерживание в дубовых бочках не менее 3-х лет.

Чтобы сделать правильный «сидр» для «кальвадоса» должны использоваться особые сорта яблок. Нормандские яблоки – плоды маленькие с толстой кожурой. Именно большая доля кожуры дает получающемуся из них «сидру» обилие всего того, что высоко ценится потребителем и что невозможно получить из больших яблок с тонкой кожей. «Кальвадос» невозможно сделать односортовым, для его приготовления нужны яблоки четырех вкусов: сладкий, горько-сладкий, горький и кислый. Неповторимый аромат «кальвадоса» получается благодаря смешиванию вкусов в нужной пропорции.

Сладкие нормандские яблоки определяют аромат и округлость вкуса. Горько-сладкие добавляют во вкус нотки горечи и кислоты. Горькие сорта обогащают «сидр» дубильными веществами, придают плотность и глубокие цветовые оттенки. Кислые яблоки отвечают за нотки свежести в букете.

«Кальвадос» производится по тем же принципам, что «коньяк» или «арманьяк». Однако есть существенные отличия. Например прямым отжимом сок из яблок или груш не получишь. После тщательного промыва водой и сортировкой плоды дробят и оставляют на два-четыре часа лежать в специальном резервуаре, где начинается процесс окисления. Семена и остатки кожуры никогда не удаляют. Затем отжимают сок из получившейся массы на современных пневматических прессах практически досуха.

«Сидр» для производства «кальвадоса» оставляют ферментироваться до тех пор, пока он не станет абсолютно сухим – в противном случае остаточный сахар будет карамелизоваться на трубах перегонного аппарата, придавая конечному продукту нежелательные привкусы. Минимальное содержание алкоголя в «сидре» составляет 4,5%, но некоторые изготовители доводят ее до 5-6 и даже 7%

Для перегонки «сидра» используются аппараты двух видов:

  • Аппарат первого вида похож на шарантский аламбик для производства «коньяка». Продукт первой перегонки имеет крепость 25-30С и характеризуется высоким содержанием примесей. Для избавления от них предпринимают вторую перегонку, которую запускают либо сразу после первой, либо спустя два-три дня. Продукт вторичной перегонки имеет крепость 70С. В апелласьоне Pays d’Auge (Пеи д’Ож) разрешен только этот метод перегонки.
  • Аппарат второго вида предназначен для более простого и экономичного способа – однократного непрерывного. Такой метод используется для производства «арманьяка».

Чтобы стать «кальвадосом» яблочный спирт должен провести в бочке не менее двух лет, а для АОС Кальвадос Донфронте не менее трех лет. В результате взаимодействия алкоголя, бочки и окружающего воздуха «кальвадос» приобретает тонкость аромата и полноту вкуса.

В процессе изготовления «кальвадоса» исключительно низкий выход конечного продукта: из 18-25 килограмм яблок получается примерно 13-15 литров «сидра», из этого количества «сидра» получается 1 литр о-де-ви крепостью 70%, в итоге получаем две бутылки 0,7 литра сорокаградусного «кальвадоса».

Концентрация спирта, который заливают в дубовую бочку, по закону варьируется в диапазоне 68-72%. Реализуемый «кальвадос» имеет содержание спирта 40-42%. За годы выдержке в дубовых бочках содержание спирт не успевает снизиться до допустимых стандартов естественным путем. Для этого разрешается добавление воды чистой и мягкой, без лишних солей и прочих примесей. Согласно правилам, установленным в том или ином апелласьоне, в кальвадос разрешается добавлять помимо воды:

  • карамель, то есть жженый сахар, призванный углубить цвет и смягчить спиртовые ноты;
  • бесцветный сахарный сироп, который должен нейтрализовать избыточную горечь, сделать более четкой текстуру (допускается не более 20 гр на литр алкоголя);
  • отвар из дубовых чурок (boise), позволяет повысить содержание танинов, если это нужно.

Солидные производители придерживающиеся старой школы открещиваются от использования добавок и подчеркивают исключительно естественный характер своей продукции.

Купажирование разных спиртов позволяет выпускать «кальвадос» с более или менее ожидаемым вкусом. Во время выдержки напитки также продолжают смешивать, например к танинному добавляют фруктовый. Купажирование необходимо для придания единого букета различным образцам, позволяющим добиться максимально гармоничного вкуса.

Надписи на этикетках определяющие возраст «кальвадоса» частично пересекаются с обозначениями на «коньяке», хотя среди них есть и особенные, связанные только с «кальвадосом».

  • “Fine Calvados” (Файн Кальвадос), “Trois etoiles” (Труа Этуаль – «три звезды»), “Trois pommes” (Труа Помм – «три яблока») – возраст спиртов 2-3 года.
  • “Vieux” (Вье – «старый»), “Reserve” (Ризерв – «выдержанны») – 3-4 года.
  • “VO” (Very Old – «очень старый»), “Vieille Reserve”, “VSOP” – 4-5 лет, но зачастую старше.
  • “Extra” (Экстра), “XO”, “Napoleon” (Наполеон), “Hors d’Age” (Ор д’Аж), “Age Inconnu” (Аж Инконю) – возраст спиртов от 6-и лет и старше.

Существует и «миллезимный кальвадос», на этикетке которого четко указан год, но это не год уборки урожая, а год перегонки сидра. «Миллизимный кальвадос» никогда не подвергается ассамбляжу. Это плод одной дистилляции.

Существует масса точек зрения, каким должен быть кальвадос. Купить его, чтобы иметь свое мнение Вы сможете в нашем бутике. Индивидуальность, качество и цена кальвадоса, Вы оцените попробовав этот алкогольный напиток. Купите кальвадос в подарок своим друзьям и они не оставят без внимания этот презент.

Dodici 12
Никиты Михалкова
Jack Daniel’s
Суперцены
Винный бутик «Виновайн»
ИНН 7728850285, лицензия №77РПА0009429 от 09.01.2014
Мы работаем с понедельника по субботу с 10:00 до 21:00.
Принимаем к оплате банковские карты.
Бутик подключен к системе ЕГАИС.
Политика конфиденциальности
Карта сайта
Заказать звонок
Имя
Адрес эл. почты
Номер телефона
Отправить
Мы перезвоним вам в ближайшее время!
Рейтинг составлен по 10-балльной шкале на основе предпочтений наших покупателей.

Приветствуем вас на сайте винного бутика «Виновайн».

Указанная здесь информация предназначена для личного ознакомления лицами старше 18 лет и не является рекламой и предложением о покупке.

Посещая сайт, вы подтверждаете свое совершеннолетие и соглашаетесь с условиями продажи и обработки персональных данных в соответствии с законами РФ.

Войти